Piment de Cayenne

Origine : Inde

Noms Botanique : Capsicum Frutescens de la famille des solanacées.

Capsicum spp. Nom sanskrit : Marichi-phalam

Nom anglais : cayenne pepper, fruit of the sun

« Proverbe créole :  Une élection sans fraude, c'est un court-bouillon sans piment. »

Origine / Description

Originaire d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale le piment et le poivron appartiennent à la grande famille des Solanacées qui comprend notamment l'aubergine, l'alkékenge, la pomme de terre, le tabac et la tomate. Le piment est un fruit, une gousse plus ou moins charnue qui renferme de multiples graines dans sa cavité intérieure. Il existe plusieurs espèces de piments cultivés (Capsicum frutescens, C. pubescens, C. baccatum, C. annuum, etc.) de taille, de forme, de couleur et de saveur différentes, dont deux sont plus communes en cuisine; l'espèce C.annuum et l'espèce C.frutescens. Leur saveur peut être très piquante, et brûlante.

Historique / Etymologie

On a retrouvé des traces de cueillettes et cultures datant de plus de 6000 ans dans les sites archéologiques au Mexique et au Pérou. Chilli est le mot que les Aztèques utilisaient pour désigner le piment. Les Aztèques mélangeaient le piment avec du cacao pour faire une boisson revigorante.

Les piments ne furent introduits en Europe qu'à la fin du XVe siècle, à la suite des voyages de Christophe Colomb. Depuis cette époque ils ont gagné toute la zone intertropicale et même les zones méditerranéennes. Le piment a été très vite adopté par les classes populaires car il se cultivait facilement et surtout parce qu'il pouvait remplacer deux épices chers, le poivre et le gingembre.

Le mot piment dérive du latin pigmentum qui désignait d'abord une matière colorante, puis a évolué en signifiant également aromate. Ces deux définitions s'accordent bien avec le piment qui est un aromate incontournable et qui présente des couleurs très chatoyantes.

Le mot poivron dérive d'une contraction de « poivre – long ».

Le mot paprika qui signifie poivron dérive du sanscrit pipari, poivre.

Les secrets sont des piments sur le bout de la langue. Tôt ou tard ils mettent la bouche en feu. [Christian Bobin]

Composition chimique / Activité pharmacologique

* Vitamine C : les piments contiennent plus de vitamine C que les oranges. C'est d'ailleurs dans le piment (à partir du paprika) que cette vitamine fut isolée par un chercheur hongrois du nom de Szent-Györgyi. Il reçut le Prix Nobel en 1937 pour cette découverte fondamentale. Toutefois, les quantités utilisées sont souvent minimes et la plupart du temps le piment est cuit, ce qui diminue l'apport en vitamine C.

* Capsaïcine : la saveur piquante des piments provient de la capsaïcine. Cette substance fait saliver et elle agit sur le système digestif en activant la digestion. Pour atténuer le feu végétal, il est préférable d'ingérer du yogourt, du lait, du pain, du riz cuit, ou du sucre, ce qui est beaucoup plus efficace que l'eau, car la capsaïcine se dissout dans l'huile, et non dans l'eau.

Un pharmacien, Wilbur Scofield, a créé une échelle qui détermine la force du piment. Cette échelle de 0 à 10 sert à mesurer la "force" d'un piment. La méthode étant la suivante : on broie le piment et on le dilue dans de l'eau et du sucre. Ensuite, on fait goûter la mixture au volontaire. Si le piment brûle encore, on le dilue dans plus d'eau sucrée jusqu'à ce que la sensation disparaisse. Plus les dilutions sont nombreuses plus le piment est fort. Les poivrons ne sont que des piments de niveau 0 sur l'échelle de Scoville.

Les plantes produisent la capsaïcine pour décourager la prédation. Mais les hommes et certains oiseaux en sont pourtant friands.

La majorité des vertus du piment sont dues à la capsaïcine, cette molécule provoque une sensation de douleur / piquant. Cette douleur entraine la libération d'endorphines (molécules proches de la morphine), ce qui déclenche une sensation de bien être et explique le développement d'une dépendance et accoutumance aux piments.

La capsaïcine est à l'origine de la majorité des propriétés du piment : décongestionnant, expectorant, échauffant, et calmant. Consommé frais, il favorise la digestion des féculents, il est stimulant, apéritif, stomatique, rubéfiant (il fait rougir la peau).

* Huile essentielle : en dehors de la capsaïcine, le goût du piment vient principalement de ses huiles essentielles.

* Caroténoïdes : la couleur des piments est du principalement à la présence de pigments caroténoïdes, lesquels donnant une couleur variant du rouge brillant (capsanthine, capsorubine) au jaune (cucubitène). Certaines variétés contiennent des pigments du type des anthocyanines et présentent des couleurs violettes sombres, couleurs proches des aubergines. Cependant, pour les variétés de Capsicum , la production d'anthocyanine est un phénomène rare.

Usages thérapeutiques et défensifs

* En usage externe la capsaïcine est utilisée dans des crèmes pour soulager la douleur nerveuse périphérique (névralgies rhumatismales, névralgies goutteuses, lombalgies), et même certaines démangeaisons. Ainsi la capsaïcine est commercialisée aux USA comme topique sous le nom de Axsain*, crème qui contient aussi de la lidocaine. L'application de capsaïcine sur la peau donne une sensation de brûlure (dans le cas présent atténuée par la lidocaine) qui précède l'effet analgésique. Elle est utilisée dans le traitement des douleurs des neuropathies diabétiques et des douleurs post-zostériennes.

* Les forces de sécurité utilisent un extrait de piment dans les bombes lacrymogènes l'Oléorésine Capsicum. En tant qu'agent inflammatoire, l'OC provoque presque immédiatement le gonflement des yeux et des voies respiratoires. De plus, on ressent une sensation intense de brûlure dans les yeux, la gorge et les zones de la peau qui ont été contaminées. Lorsque l'agent est inhalé, les voies respiratoires sont enflammées et la respiration est entravée, permettant seulement des respirations courtes et faibles. Les effets physiques peuvent faire fermer involontairement les yeux, tousser, étouffer, perdre la force des bras et du torse ainsi que la coordination, et provoquer des nausées.

* En usage interne la médecine populaire met à profit les propriétés de la capsaïcine pour traiter : dyspepsies atoniques, fermentations intestinales, diarrhées, dysenteries, vomissement incoercibles, hémorragies utérines, rhumatismes, goutte, laryngite, toux spasmodique (coqueluche), certaines paralysies.

Usages culinaires

* Le paprika est une poudre de poivrons rouges déshydratés. Les poivrons sélectionnés à partir de l'espèce Capsicum annuum sont cultivés en Hongrie depuis la fin du XVIe siècle.

* La harissa est un condiment à base de piment, particulièrement apprécié au Moyen-Orient et en Afrique du Nord. La harissa contient une purée de petits piments rouges, de l'huile, de l'ail et diverses épices pilées les plus courantes étant, la coriandre, les feuilles de menthe, et le carvi.

* L'assaisonnement au chili est un mélange d'épices à base de piments déshydratés moulus. Il peut contenir du poivre, du cumin, de l'origan, du paprika, du clou de girofle et de l'ail.

* Le piment tabasco est une variété de piment qui a donné son nom à une sauce très piquante. D'origine américaine, cette sauce porte le nom d'un État mexicain. Elle fut inventée et brevetée en Louisiane en 1870. Les piments rouges tabasco sont écrasés, puis placés dans des tonneaux de chêne où ils macèrent trois ans avec du sel. La couleur et l'odeur des piments sont évalués puis ils séjournent ensuite dans du vinaigre distillé jusqu'à quatre semaines, et sont ensuite filtrés et embouteillés.

* Le piment « végétarien » cette curieuse appellation désigne une variété appréciée aux Antilles françaises car elle produit des fruits très parfumés mais non piquants.

* Le piment d'Espelette (Capsicum annum var 'Gorria' L.) ce piment acclimaté au Pays Basque a obtenu le premier décembre 1999 l'AOC Piment d'Espelette - Ezpeletako Biperra par l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine).

*Les curry indiens intègrent le piment dans ces mélanges condimentaires plus ou moins relevé où le poivre et le gingembre se distinguent pour leur apport de saveur piquante et brulante.

Prudence en cuisine :

Il faut éviter de se toucher le visage, et les yeux lorsque l'on coupe les piments, car cela peut provoquer des irritations. Le simple fait de les manipuler peut faire pleurer à cause de la capsaïcine qui est très volatile. Se savonner les mains et nettoyer le couteau et la planche à découper à l'eau chaude élimineront la substance irritante. Si l'on désire diminuer le goût brûlant des piments, on doit veiller à ne pas consommer les graines ni les membranes intérieures blanchâtres. Il faut être prudent avec les quantités et les utiliser à petites doses, car leur saveur se développe pendant la cuisson.

Usages en Ayurveda

Le piment est une épice qualifiée de piquante et chauffante (KV- et P+)

Selon l'Ayurveda le piment est une épice remarquable. Bon stimulant à la fois sur le système circulatoire et sur le système digestif. C'est bien sur un aliment favorable pour agni le feu intérieur, mais il peut aggraver les inflammations. Attention il peut être néfaste pour les individus ayant un Pitta élevé et augmenter les risques de crises cardiaques.

Un usage exagéré peut également provoquer des troubles cérébraux chez les personnes fragiles.