Graines de Moutarde Jaune

Graines de Moutarde Jaune

Origine : Ukraine, Canada, Russie

Noms Botanique :  Sinapis Alba

La moutarde (mustum ardens) est un condiment réalisé avec les graines de moutarde, une plante de la famille des Brassicaceae. La moutarde tire son nom du latin « mustum ardens » (moût brûlant), car les Romains mélangeaient déjà les graines avec le moût des vendanges afin de fabriquer l’ancêtre de notre condiment actuel.

La moutarde jaune est réalisée à partir des graines de couleur jaune pâle.

Cette plante biannuelle ou annuelle très commune à l’état sauvage est haute de 0.60 à 1.5 m et large de 0.30 à 0.70 m. Elle se distingue par son feuillage persistant et ses fleurs jaune… moutarde évidemment.

Le goût de la moutarde blanche dans un premier temps, est léger, similaire à la noix puis s’intensifie après quelques instants jusqu’à brûler la langue. Puis, lorsque les graines de moutarde sont moulues ou écrasées et lorsqu’elles sont mises au contact d’un liquide, elles libèrent tout leur arôme. Le goût piquant typique de la moutarde provient des substances piquantes de la plante elle-même – pour la moutarde blanche, il s’agit du glycoside sinalbine, connu également sous le nom d’essence de sénevé.

Histoire

La moutarde est originaire du Proche-Orient et d’Europe du Sud. Avant l’ère chrétienne, la plante poussait déjà aussi dans la nature en Europe centrale. Dans l’Antiquité, on l’utilisait déjà comme condiment et comme remède. La parabole de la graine de moutarde, dans le Nouveau Testament, montre que la plante herbacée était déjà connue à cette époque. On sait que les Romains produisaient les premiers une pâte de moutarde en mélangeant les graines pilées avec du vin jeune. Le terme «moût» tire son origine de là.

Charlemagne (747 – 814), qui faisait cultiver sur ses terres de nombreux aromates, fit connaître la moutarde sous nos latitudes. La production de moutarde commença à proprement parler au Moyen-Âge, lorsque l’on mélangea les graines moulues à du vinaigre, entre autres.

La popularité de la moutarde se reflète également dans une anecdote historique : Le pape Jean XXII († 1334) fit introniser son neveu en qualité de Grand moutardier du Pape.

On cultive aujourd’hui la moutarde dans le monde entier ; notamment en France, en Allemagne et aux Pays-Bas en ce qui concerne l’Europe.

En France, la moutarde n'était pas seulement fabriquée à Dijon. Il en était produit à Paris et à Meaux, et dans toutes les régions à vignes, autour de Bordeaux, de Tours et de Reims, ceci grâce au vin qui, lorsqu'il tournait, pouvait être recyclé en vinaigre, entrant dans la composition de la moutarde, avec des graines de moutarde broyées, de l'eau, du verjus et des aromates tenus secrets. Cependant, dès le XIVeme siècle, la Bourgogne s'en était fait une spécialité.La moutarde est le condiment le plus consommé au monde après le sel et le poivre.

La récolte des graines de moutarde.

Coupez les tiges avant que les gousses de graines, aussi appelées siliques, ne deviennent brunes. Laissez-les sécher dans une pièce aérée et sombre. En séchant, les tiges de moutarde perdent leurs graines. Disposez un contenant sous vos branches pour récupérer les graines matures.

Pour récolter les graines de moutarde, secouez les branches au-dessus d’un tamis.

 Le Canada est le plus gros producteur de graines de moutarde (35 %), suivi par le Népal (24 %) et la Russie (10 %).

Les différentes variétés de moutarde

Il existe plus de 40 espèces de moutarde. Les plus communes sont :

La moutarde blanche (Sinapis alba) : cette plante herbacée à croissance rapide possède des pétales jaunes ou blancs. Elle produit des graines moins amères et moins piquantes que les autres variétés.

La moutarde noire (Brassica nigra) : cette plante herbacée possède des fleurs jaunes à 4 pétales. Elle produit des graines de moutarde noires très piquantes.

La moutarde des champs (Sinapis arvensis) : cette plante annuelle est souvent considérée comme étant une mauvaise herbe. Sauvage, elle prolifère rapidement.

La moutarde brune (ou moutarde de Chine) : cette variété de moutarde est cultivée pour ses feuilles et pour ses graines brunes. Elle entre dans la composition de la moutarde de Dijon.

Différences entre les moutardes sous forme de pâte.

Moutarde de Dijon, moutarde douce, moutarde à l’ancienne… autant d’appellation de condiments issus de plantes de moutarde. Toutes ont leurs particularités :

La moutarde douce : ce condiment est réalisé à partir d’un mélange de graines de moutarde fortes, les brunes et les noires, auquel on ajoute des graines de moutarde blanches pour adoucir le goût.

La moutarde de Dijon : il s’agit de la seule variété pouvant bénéficier des appellations « forte » et « demi-forte ». Elle contient exclusivement des graines de moutarde noires et brunes auxquelles on a ajouté du verjus ou du vinaigre ainsi que du sel et de l’acide citrique.La moutarde à l'ancienne : ce condiment est un mélange de graines de moutarde, de graines de coriandre, de grains de poivre, de vinaigre, d'eau, d'huile et de farine. Il séduit pour sa texture épaisse et est très apprécié des cuisiniers pour parfumer les viandes.

Faire sa propre moutarde : 

Pour la recette de base, il faut 100 grammes de graines de moutarde, huit cuillères à soupe d’eau froide, 6 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, une cuillère à café de sel et une cuillère à soupe de miel.

Comme beaucoup d’épices, on peut la torréfier en la passant à la poêle quelques minutes pour sublimer les arômes.

Procédez comme suit : Moulez finement les graines de moutarde. Mélangez celles-ci avec l’eau, le sel, le miel et le vinaigre de vin blanc à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à ce que la préparation devienne plus ferme (après cinq minutes environ). Remplissez du mélange un bocal en verre et mettez-le au frais. Laissez reposer quelques jours car l’arôme nécessite un peu de temps pour se diffuser pleinement.

Les graines de moutarde blanche s’associent harmonieusement au piment, à l’estragon, au cerfeuil, aux poivres de Timut et/ou Sauvage et au thym.

Quelques utilisations de la moutarde en graines.

Les graines de moutarde doivent être « torréfiées » avant d’être consommées. Il suffit de les passer quelques minutes à la poêle anti-adhésive, sans rien ajouter, et d’attendre qu’elles éclatent (attention, il est conseillé d’utiliser une grille anti-projection car les petites graines ont tendance à partir dans tous les sens !). Plusieurs utilisations sont possibles : comme élément décoratif dans la sauce moutarde d'un lapin, par exemple, ou parsemées sur une salade à laquelle elles donneront une consistance particulière. On peut aussi enduire de moutarde un rôti de porc et le rouler ensuite dans les graines. Cuit au four dans du papier d’argent…Résultat garanti ! Les graines de moutarde jaune seront encore mises à contribution dans la confection de pickles de légumes et, bien sûr, dans le cas où vous voudriez réaliser vous-même votre moutarde !

Bienfaits :

Riches en vitamine A et C, elles stimulent l’appétit et la digestion. Riches en vitamines B9 et antioxydante, les graines de moutarde sont bonnes pour la peau et la vue.