Poivre du Sishuan

Poivre du Sichuan

Origine : Chine - Népal

Noms Botanique :  Zanthoxylum Piperitum

Faux poivre, elle fait partie de la famille des Xanthoxylum qui sont de petits arbustes.

Description rapide de la plante : le poivrier de Sichuan ne dépasse guère 4-5 mètres de haut, avec un port buissonnant; il porte de redoutables épines et son feuillage est caduc après avoir arboré à l'automne de magnifiques couleurs jaunes et pourpres. Le feuillage est très odorant quand on le froisse ou quand on le bouscule (je déconseille de le froisser sans précautions à cause des épines qui croissent sur et sous la nervure des feuilles).

 Recettes, gastronomie, cuisine : Le poivre de Sichuan possède une saveur puissante, picotante et très aromatique. Si l'on croque directement une baie entière, la saveur est plus que puissante et anesthésie le palais et les lèvres mais surtout avec le Xanthoxylum Armatum (Poivre de Timut/Timur). 

On utilise les baies entières de poivre de Sichuan dans les plats mijotés de viande ou de poisson (une boule à épices ou une étamine sont les bienvenus pour diffuser le parfum dans le plat sans risquer de croquer une baie entière). Dans les plats mijotés, vous le rajouterez en fin de cuisson (aux 3/4 de la cuisson) avec les viandes blanches, les ragoûts et les plats "sucré-salé" 

L'autre façon classique d'utiliser le poivre de Sichuan est l'épice présentée sur la table. On peut le proposer "au moulin"; chacun assaisonne selon son goût. Le poivre de Sichuan "au moulin" sera apprécié sur le riz, les pâtes, le couscous et la purée. Il ne faut cependant pas le moudre trop fin, pour garder l’explosion de saveurs lorsque l’on tombe sur une graine.

 Il se marie bien avec le magret de canard, l'oie, les steacks et le poulet. Si vous êtes adepte du porc émincé accompagné de nouilles chinoises (+ champignons noirs et champignons parfumés), je vous recommande de le saupoudrer au dernier moment avec du poivre de Sichuan. 

On peut aussi proposer un ramequin rempli avec diverses préparations dont la base est la suivante : 

Dans une poêle en fer, on fait chauffer quelques cuillères à soupe de poivre de Sichuan et de sel. On chauffe à petit feu en remuant en permanence avec une spatule. Dès que la préparation commence à fumer légèrement, on éteint et on verse dans un plat froid. Refroidi, le mélange est broyé dans un petit broyeur à épices. Le mélange est délicieux avec du riz, des pâtes etc... 

VIENNENT ENSUITE LES VARIANTES : la première consiste à rajouter un agrume, feuilles de combava ou zestes de citron , voici les proportions que nous apprécions : 

-- 1 cuillère à café bombée de gros sel (10 grammes) 

-- 4 cuillères à café bombées de feuilles de combava concassées (6 grammes) 

-- 3 cuillères à café bombées de poivre de Sichuan (7 grammes) 

On peut aussi ne pas mettre de sel... 

Les variantes suivantes selon la fantaisie du cuisinier nous acheminent vers le poisson cru… SHICHIMI TOGARASHI également appelé sept saveurs japonaises. 

Voici les ingrédients que nous utilisons : poivre de Sichuan, piment rouge, zeste ou feuilles de combava ou bien encore de citron, graines de sésame, graines de pavot, algues. 

Comme toujours, les proportions varient d'une région à l'autre et vous avez là un programme de distractions culinaires intéressant. Tous les ingrédients ne sont pas indispensables (sauf les baies de Sichuan, quand même...) certains incorporent à leur Shichimi du gingembre et du shizo.